Her ay, son zamanlarda yayınlanan iki yemek kitabı, uzman olmayan bir aşçı olarak gözlerime sunuluyor: kitabın eğitici kalitesi, tariflerin erişilebilirliği, estetik, malzeme çeşitliliği ve tariflerden birinin denenmesi. Her şey oraya gidecek! Bu büyüleyici sütuna (sizin için de olacağını umuyorum), Hachette Pratique tarafından düzenlenen Fatéma Hal'in "Douceurs Marocaines" matbaalarından yeni çıkmış bir kitapla başlıyorum. Temmuz ayında çıkan tüm kitaplar arasında bu kitap dikkat çekici kapağıyla dikkat çekti. Bir yemek kitabı kapağının önemini yeterince vurgulayamayız, özellikle de benim gibi modadaki en son aşçı yazarları hakkında güncel bilgilere sahip olmayan amatörler için. Arka kapağa göre restoranın sahibi Fatéma Hal'i tanımıyordum.
La Mansurya Paris'te ve Fas mutfağına adanmış birkaç kitabın yazarı.
İçerikler
Yabancı bir yemek tarifi kitabı, bir yemek tarifleri koleksiyonundan daha fazlasıdır, seyahate davet veya az bilinen bir kültüre açılan bir kapı olabilir. Bu tür kitaplar aldığımda, aynı zamanda bu yeni dünyayı kavramak için bir bağlam, bir koşullandırma da arıyorum. "Douceurs Marocaines"in bu konuda özgünlükten yoksun olduğunu söylemek gerekir. Tariflere sadece bir giriş eklenir ve ikincisi fikir birliği içinde kalır: Fas mutfağının geleneklerin ve etkilerin bir karışımı olduğunu söylemek, tüm ülkelerin mutfağı için geçerli değil mi? "Fas tatlıları" bir araya getiriyor
60 tatlı tarif Neyse ki herkesin bildiği hamur işleri ile sınırlı olmayan Fas mutfağı,
sefa (tatlı kuskus), çok gizemli ızgara un, aynı zamanda krep (
bin delikli gözleme ), Reçeller (
puf böreği reçeli ) veya içecekler (
pancar-portakal suyu ).
Evreleme
Tariflerin tümü, kullanımı kolaylaştıran çift sayfada sunulur: Her zaman parmaklarınız tereyağı ile doluyken, sayfayı çevirmeniz gerektiğini anlarsınız, işte sorun çözülmüştür. Sunum düzgün ve yayıncı hemen hemen her tarif için tam sayfa bir fotoğraf sağlamak için çaba sarf etti (sadece iki tarifte fotoğraf yok). Harika bir aşçı olmadığınızda bir fotoğraf her zaman güven verir, ulaşılacak hedef hakkında değerli ipuçları verir (sonucun aynı olmayacağını bilseniz bile). Fotoğraflar mükemmel kalitede, birbirinden lezzetli, aniden her şeyi denemek istiyoruz ve kendimize yatırıma değdiğini söylüyoruz.
Malzeme seçimi
Tarif malzemeleri nedeniyle bazen çok kötü yemek kitabı satın alımlarım oldu. Her seferinde kolayca bulamadığınız bir besini kullanmak zorunda kalırsanız, cesaretiniz çabuk kırılabilir. Açıktır ki, yabancı bir yemek kitabı için az ya da çok sıra dışı malzemelerle karşılaşılması beklenebilir. Bu kitapla ilgili hoş bir sürpriz, elinizde öğütülmüş badem, portakal çiçeği suyu ve bal varsa, pratikte her şeyin mümkün olacağıdır. Ancak, hiç duymadığım birkaç malzemeyi not ettim:
çivit, tatlı yonca, küp, hünnap veya smen. Bu bileşenlerin bir açıklamasını, hatta özetini takdir ederdim.
Tariflerin açıklaması
Tarifin unsurlarıyla konunun özüne gelelim: Her birinin adı Fransızca, sonra Arapça, hazırlama süresi, pişirme süresi, malzeme listesi, tarifin sırası ve muhtemelen yemek, kökeni veya tadına bakma şekli hakkında bir ifade. Okurken, bahsedilen malzemelerin dozları ile elde edilecek kek sayısı (veya kişi sayısı) gibi temel bir unsuru kaçırıyorum. Bilgili aşçıların gözlerinde ölçü kabı varsa ve dozları ihtiyaçlarına göre yeniden ayarlamayı biliyorlarsa, benim gibi Pazar aşçıları, en ufak bir sapmanın her şeyi onarılamaz bir şekilde bozacağına inanarak tarife sülük gibi yapışırlar ve göreceksiniz. bunu takiben tatsız sürprizler rezerve edebilir! Daha önce de söylediğim gibi, tarif bir sayfaya sığıyor ve eğer kullanımı rahatsa, yine de tarifin pedagojisinde bir yere zarar verip vermediği merak edilebilir. Göreceksiniz ki testimde özellikle hamurun yerleştirilmesi konusunda hazırlıklarımda ilerlemek için dış kaynaklara başvurmak zorunda kaldım. Daha eğitici olması için kitabın, benim zevkime göre tariflerde çok kısa ve öz olarak açıklanan bazı tekniklerin sonuna fotoğraflı açıklamalar eklemesi gerekirdi.
test
Fas dana böreğine benzeyen ceylan boynuzlu bir anıtla uğraşmayı seçtim, çünkü bu dünyada ne kadar mutfak varsa, onları hazırlamanın da o kadar çok yolu var. Normal bir aşçı, malzeme listesini okuyarak biraz gıdıklanırdı ama tarifi harfi harfine takip etmeye karar verdiğim için, kendimi devasa bir işe verdim. İç harcı için 1 kg badem, 500 gr pudra şekeri, 2 yemek kaşığı portakal çiçeği ve 125 gr eritilmiş tereyağına ihtiyacımız olduğu yazıyor kitap. Bu kilo bademle hemen bir sorun yaşadım, taze badem mi, kıyılmış badem mi? Daha sonra budanmaları gerektiğini öğrendikten sonra direkt olarak 1 kg budanmış badem aldım ve zaten bana çok ağır gelen bu paketle mutfağa döndüm. Diğer malzemeleri karıştırmak için robotuma ekliyorum ve işte o zaman dramın farkına varıyorum: saymayı biliyorsanız, anlayın ki kendimi 1.5 kg'dan biraz fazla boynuz dolması ile buluyorum. ceylan! Bir alayda ziyafet çekecek bir şey ve önümüzdeki hafta Faslı bir pastane açmayı gerçekten planlamamıştım. Doldurma yapıldığından, hamur için aynı dozlarda devam etmek zorunda kaldım (ve sonra test tarifinden bir zerre sapmak istemedim). Amaç 500 gr un, 10 cl portakal çiçeği suyu ve 1 yemek kaşığı eritilmiş tereyağını yoğurarak sert bir hamur elde etmekti: Boşuna uzun dakikalar hatta on dakika yoğurdum, bu aglomera umutsuzca ufalandı. Bu dozlarla nasıl sert bir hamur elde edilir hala anlamış değilim, belki elim yok ama benim için un/sıvı oranı yetersiz. Açıklaması olan varsa ben varım. Çıkmaza düştüğümü anlayınca Youtube'da ceylan boynuzu yapımı videoları izleyerek kendimi belgeledim. Yansımadan sonra (neden yansıma hep sonra gelir?) Gerçek bir hamur elde etmek için el yapımı tereyağı, eritilmiş tereyağı, portakal çiçeği suyu ve sadece su ekledim. Bir tarafta doldurma, diğer tarafta hamur, artık boynuzları yapmak gerekiyordu. Fatéma şöyle açıklıyor: "
Hamur mümkün olduğunca sigara yaprağına benzemelidir. Badem ezmeli puroları hamurun üzerine düzenli aralıklarla yerleştirin. Küçük puroları badem ezmesinin üzerine pasta tabakasını katlayarak sarın. Daha sonra her birini hilal şeklinde kıvırın. Kenarları lehimleyin ve her bir ceylan boynuzunu bir rulet ile ayırın "Benim için tamamen soyuttu ve orada yine başka bir yerde, örneğin Fadila'nın videosunu izleyerek, hamurun nasıl ele alınacağını öğrenmek zorunda kaldım. Sonunda pişirme ve iki uzun saatin ardından çilemin sonu (hala on sene dolması) Ceylan boynuzlarımı 150 derecede 10 dk yani 20 dk da fırına koyuyorum bu sefer tarifi suçlayamam ama kaprisli bir fırın ve tembel.
Neyse ki, her iyi Amerikan filminde olduğu gibi, her şey iyi bitiyor! İlk ceylan boynuzumu yaptım ve sonunda Fatéma Hal tarzı mı yoksa Ev aletleri mi bilmiyorum.
Karar
Kitap güzel, fotoğraflar temiz ve her şeyi tatmak istiyorsunuz (bir yemek kitabı için iyi bir nokta!). Bununla birlikte, kitap bazen açıklamalarında netlikten yoksundur. Bu biraz, size en sevdiği tarifleri veren ama her zaman size fazladan bir şeyler vermeyi unutan iyi bir arkadaşa benziyor. Malzemelerin dozlarına da değineceğiz: Yüz ceylan boynuzu yapmam gerektiğini bilseydim, dozları düşürürdüm. Aksiliklere rağmen başka tarifler de deneyeceğim ama oranlara dikkat ederek işin kolay olup olmadığını başka yerlerde kontrol edeceğim. Benim için "Douceurs marocaines" Pazar aşçısı için değil, daha çok bir tarifin uygulanabilirliğini nasıl yeniden yorumlayacağını ve önceden analiz edeceğini bilen biri için. Bu nedenle, zaten Fas mutfağının temellerine sahip olan ve tatlı tatlar açısından zengin bir mirastan tarifler bulmak isteyen birine tavsiye ederim.
Fatéma Hal'den Fas tatlıları, Hachette Pratique sürümleri, 128 sayfa, € 14.90 dahil.
